Enriquecimento proteico a partir do resíduo do processamento do caju por fermentação em estado semissólido

Abstract

Na industrialização do caju ocorre o beneficiamento da castanha e, em menor escala, o aproveitamento do pedúnculo sob a forma de sucos, doces, geleias, néctares, farinha e fermentados. O resíduo gerado é passível de aproveitamento, sendo o enriquecimento proteico uma das possibilidades para utilização como fonte de proteína na alimentação, utilizando microrganismo através de uma fermentação em estado semissólida. Assim, o objetivo deste trabalho foi definir as melhores condições de processo para o enriquecimento proteico do resíduo do processamento do caju quando fermentado em estado sólido com Rhizopus microsporus e Candida albicans. As amostras de resíduos foram coletadas do processo de polpa de fruta de caju, de uma empresa localizada no Estado de Alagoas. Foram realizadas análises físico-químicas para caracterização inicial do resíduo. O resíduo foi utilizado como substrato com os microrganismos das espécies R.microsporus e C.albicans, cedidos pelo banco de cultivo do laboratório de Microbiologia do Instituto de Ciências da Saúde (ICS) da UFBA. Frascos Erlenmeyer contendo meio PDA foram inoculados com resíduo de caju e uma suspensão contendo 106 esporos/mL de R.microsporus e de C.albicans foram dispostos em estufa com temperatura controlada a 35°C por 4 dias. As amostras foram colhidas em duplicata a cada 12 horas, totalizando 96 horas, para avaliar a concentração, temperatura de cultivo e tempo de armazenamento do produto final sobre o teor proteico. Na caracterização inicial, observou-se que o resíduo possuía umidade de 88,77% ± 0,37; atividade de água de 0,95 ± 0,01; lipídios de 0,85 ± 0,11; proteína de 0,80 ± 0,05 e sólidos solúveis totais de 4,07°Brix ± 0,12. Após a fermentação das amostras, a maior quantidade de proteína encontrada foi de 2,46% ± 0,02 no tempo de 60 horas na fermentação com R.microsporus e de 2,33% ± 0,20 no fermentado com a C.albicans no tempo de 48 horas. Considerando que o valor inicial de proteína no resíduo de caju, foi de 0,8%, o ganho proteico no fermentado no tempo de 60h com R. microsporus foi 3,1 vezes maior que o valor inicial do resíduo in natura e no fermentado com C.albicans no tempo de 48h foi de 2,9 vezes maior. A partir do mapeamento tecnológico realizado neste estudo, percebe-se que o desenvolvimento e obtenção de proteína microbiana são estudados há algumas décadas e tem registros crescentes de patentes, principalmente nos Estados Unidos, onde algumas empresas na área de biotecnologia e desenvolvimento de ingredientes para alimentos se destacam no registro dessas patentes.