Caracterização de amêndoas de cacau coletadas em diferentes períodos de colheita

Abstract

O cacau é um produto de grande relevância na economia brasileira. A composição físicoquímica e qualidade das amêndoas de cacau dependem de diversos fatores, como a variedade do cacaueiro, origem, técnicas agrícolas, clima, solo, o grau de maturação e a tecnologia póscolheita. Desta forma, objetivou-se caracterizar amêndoas de cacau coletadas em diferentes períodos de colheita, por meio da avaliação do pH, atividade de água (aw), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carboidratos e energia. Foram utilizadas amêndoas de cacau de duas fazendas de Itabuna, região cacaueira da Bahia. As amêndoas apresentaram um valor de pH entre 5,47 (amostra 2) a 5,94 (amostra 3) e, de aw entre 0,67 (amostra 2) a 0,85 (amostra 1). Em relação ao teor de umidade, identificou-se uma grande variação de 7,05% (amostra 4) a 10,72% (amostra 1). Os valores determinados para cinzas apresentaram variação de 3,01% (amostra 2) a 3,41% (amostra 4), para lipídios de 37,61% (amostra 4) a 42,85% (amostra 2), enquanto que os teores de proteínas apresentaram-se entre 12,84% (amostra 1) a 14,33% (amostra 4), e os de fibras 14,93% (amostra 1) a 22,07% (amostra 4). Os carboidratos calculados foram de 32,81% (amostra 1) a 37,60% (amostra 4), e a energia encontrada variou de 546,23 Kcal (amostra 4) a 572,97 Kcal (amostra 2), o que confere aos produtos do cacau, um alto valor energético. As amêndoas demonstraram boa qualidade, entretanto, sua composição físico química foi variável pelas práticas agrícolas, fatores edafoclimáticos e época de produção do cacau na região Sul da Bahia.