Determinação da qualidade de líquors de cacau da região sul cacaueira da Bahia

Abstract

O líquor de cacau é o principal ingrediente na fabricação do chocolate, contudo sua qualidade advém das amêndoas e do seu pré-processamento. Desta maneira, define particularidades para cada tipo de produto final. Nesse contexto, objetivou-se caracterizar os líquors (massa) de cacau obtidos de cinco diferentes produtores localizados na Região Sul da Bahia. Foram determinados, por meio de análises físico-químicas, os teores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (ºBrix), atividade de água (Aw), umidade, cinzas, proteínas, lipídios, bem como, realizadas as análises de textura e colorimétrica. O líquor de cacau apresentou pH de 5,18 a 5,86 e acidez titulável que variou de 3,79 a 9,38 em NaOH/meq, classificando de boa qualidade. Obteve-se como resultado para análise de aw valores de 0,25 a 0,51 e para o teor de umidade uma variação de 0,43 a 4,36. O valor determinado para cinzas apresentou pouca variação entre as amostras (2,21 e 3,65), enquanto que o teor de proteínas apresentou-se entre 13,37 a 16,95% e o de lipídios em uma faixa de 51,46% a 63,03%. A fraturabilidade variou entre 3.719,33g a 6.659,33g e, de acordo com o sistema CIELAB, os parâmetros L*, a* e b* da amostra 4 (Camacan/BA) foram superiores aos demais, sendo mais clara do que as demais para o teor de L*, os valores a* e b* estando positivos classificam como marrom sendo característico do produto chocolate. Os líquors apresentaram características próprias de composição, sendo classificados de boa qualidade para o produto final.