Contribuição da rastreabilidade na gestão da produção alimentícia do setor mesa com foco nos hortifrutis

Abstract

A área de hortifruti é de grande importância para a economia brasileira, pois desde os tempos do Brasil colonial, a prática agrícola é exercida nesse território. Esta prática subsidia para os consumidores, desde então, produtos que necessitam de qualidade nutricional e sanitária. Em restaurantes, uma gestão de qualidade deve seguir o cardápio que deve ser padrão, desde a recepção da matéria-prima e seu uso necessitando de uma estrutura física e de recursos humanos que comporte tal produção compatível com o perfil da empresa. Novas estratégias de controle tiveram que ser adotadas para obter mais segurança e aceitação dos alimentos, como o APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle), a rastreabilidade que é a habilidade de retornar um lote de produto e sua história através de toda, ou parte, da cadeia produtiva, desde a colheita, transporte, armazenamento, processamento, distribuição e vendas. A mesma deve permitir conhecer o histórico da matéria e o destino dos produtos acabados. O objetivo desse trabalho foi subsidiar, especialmente, nutricionistas da área de produção de alimentos, para que se aprofundem na importância da rastreabilidade vegetal dos insumos adquiridos na construção de cardápios para comensais dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição. Para o trabalho foi utilizado como metodologia, a revisão de literatura com busca de periódicos entre 2009 a 2013 através da base de pesquisa Scielo utilizando palavras-chave como: rastreabilidade, gestão de unidades alimentícias. Ao todo foram selecionados 21 artigos. Diante do exposto é possível compreender a importância da rastreabilidade no setor produtivo de alimentos, especialmente no controle da aquisição de hortifrutis. É também conclusivo que o nutricionista gerente de unidades produtoras de alimentos deve conhecer melhor as origens da sua matériaprima, ingredientes e insumos, incluindo hortifrutis, e como este conhecimento pode auxiliar no melhor gerenciamento da unidade reduzindo custos e melhorando o padrão das matérias-primas que adentram o estabelecimento.